北京街头的炸酱面馆 r5pcnv5f

西瓜硬糖

北京人，没有不吃炸酱面的。二两黄酱，一元绞肉，葱、姜爆锅，这么一抄，嘿，甭提多么香了。吃时，还可以在面条上撒上黄瓜丝、萝卜丝、芹菜末，当然，什么不放也行。一头蒜，再浇上点儿醋，照样吃你个痛快淋漓。吃炸酱面，不分场合。祝寿办丧事，所谓的红白喜事，炸酱面都上得了台面。但，没听说哪家公司设饭局，上级领导来，主菜是炸酱面的。真正将炸酱面当主菜的，主要在基层，像开出租车的，干力气活的，还有一大部分工薪阶层。炸酱面的“会员”如此广泛，在京城开炸酱面馆，还愁赚不到钱吗？   

　　话虽如此说，但真正架起炉灶，在街头卖炸酱面的饭馆还真不多。因为卖炸酱面，利，实在太微薄了。90年代，物价尚低的时候。一碗炸酱面，价钱普通在3元至4元之间，很少有超过5元的。面码暂且不论，醋、辣椒和蒜得免费供应吧。要赶上爱吃蒜得主儿，4元的炸酱面，能招呼下两头蒜，您想啊，蒜多少钱一斤？因此，有两种人大概开不得炸酱馆：北京哪里治疗白癜风最好一种是南方人，一种是贪图暴利者。南方人除本身不爱吃面食外，大多精细有余而豪爽不足，开炸酱馆，他们没有那么强的心理承受能力。贪图暴利者，最适合于开酒店，追求的是豪华的装修，灯红酒绿的效果，一盘普通的辣子鸡丁能卖到30元，让他们卖炸酱面，挣个仨瓜俩枣，人家才不干呢。说实话，开炸酱面馆的人，并不简单。要既不羡它家酒楼的日获千金，也不嫌自家的利益太薄，规规矩矩做人，勤勤恳恳劳动。以此衡量，真正能开好炸酱面馆的，在咱北京人里怕不太多。   

　　但，不能说没有。15年前，原太平桥大街就有一家，叫﹕众悦餐厅。每逢中午吃饭的时候，餐厅的门口，汽车停一片，可没一辆宝马、奔驰，停车下来吃饭的，不过是些开出租车的。食客中，男性居多。赤膊的，神侃的，划拳的，喝大酒的。偶尔，坐下来一两位衣着入时的姑娘，他们便报以怪异的目光……烈日炎炎，柳树荫下，就这几张爆满的桌子，欢声笑语能传出二里地去。老板娘姓周，三十岁左右，高挑的身材，白白净净，看气质和容貌，与这简陋的小店极不协调。周女士的老公，正经的旗人后裔，京城养鸟派，又忙于其它生意，店中一切便全由周女士一人持。“老板娘，这花生米还收钱吗？”来的百分之八十都是回头客。“算了，饶你了！”周女士说完，便又急着下厨房帮伙计包饺子去了。老板娘勤快，又能让利，说句实话，不少回头客是冲她来的。   

　　据说，过去宫里的御膳房选用春天新的菠菜，多少斤菠菜熬成一碗汤，再用此汤和面，和出的面葱绿葱绿，唤作“翡翠面”，然后，放上炸酱，最后献给皇上吃。这就正应了梁实秋先生的那句话﹕“应当是汤在面里，然后，面才有味。”然而，街头的炸酱面馆却没有如此的讲究。就拿“众悦餐厅”来说吧，面是从切面铺里买来的，您想，一个中午就得卖出200斤面去，用手擀，擀得出来吗？再说，环卫也不允许你搭案子在便道上大摆战场啊。在北京的街头吃炸酱面，其实，就讲究一个字﹕快！客人落座便抻长脖子喊﹕“一碗炸酱面，快！”食客中没有“有闲阶级”，开出租车的，打工的，哪一个不是吃完面，撂下碗，拔腿就走，要么怎么说“穷忙”呢。“众悦餐厅”旁边还有一家面馆，叫“悦众餐厅”。两家饭馆的名字正好反着，既是邻居，又是竞争对手。“悦众餐厅”的店更小，且人手不足，煮面的小伙子长着一头卷发，看上去有点儿像新疆卖羊肉串的，他一人既要看锅，又要盛面，还要收钱，真是忙得不可开交。我就亲眼看见他慌忙中，险些将一把鼻涕擤进翻滚的面锅里去。相比之下，“众悦餐厅”这边，就显得比较从容。“众悦餐厅”分屋里屋外，屋外搭凉棚摆桌，屋里还有个几十米的餐厅。几位小姐侍候着不说，座位也干净，是那么个样，不像傍边的“悦众餐厅”，座椅不是缺胳膊，就是短腿儿。况且，“众悦餐厅”这边还比傍边便宜五角钱，生意明显就火过了对方。尽管每到中午，小伙子撕破了嗓子喊﹕“炸酱面，老北京的炸酱面！”但，顾客还是一个劲儿地奔着周女士的店去。   

　　开炸酱面馆，利薄，想挣钱，全凭着吃辛苦。有时候夜里12点钟，我骑车路过周女士的店，依旧见槐树下灯光闪耀，客人不散。“您这店，开到几点？”我不解地问。“没点儿，经常是半夜2、3点钟才散。您想，赶上位神侃的，一盘花生米就酒，不也得陪着熬吗？”周女士笑了笑，说。周女士真吃的辛苦。我嘴上没说，心里却挑起了大拇指。闲谈中得知，周女士原先有一份挺体面的工作，某大出版社搞排版的。但公家的单位，工资毕竟有限。周女士性格开朗，敢想敢干，也属于不管三七二十一先富起来再说那派。她见不少朋友，下海经商，发了大财，便毅然辞去公职，开起了炸酱面馆。既然干，就得干出个样。周女士开店，摸爬滚打，全跟伙计在一起，开票、下面、帮厨，哪有老板的样儿？不像某些开店的，还没挣到钱，先雇一帮人，又是警卫又是礼仪小姐，拉开架势，自己当甩手掌柜的。“不容易，”周女士用手指着头顶上的伤疤。“做买卖就是磨性子。来吃面的，西服革履的少。这不，喝醉了酒，为点儿小事，跟我老公打架，我挨了一刀。打那以后，甭管什么人，只要他不放火烧店，我们全忍。”周女士的话音刚落，就见那边站起一位食客喊﹕“老板娘，吃了您一碗面码，还收钱吗？我可是天天来的！”“算了，明儿再来啊！”周女士说完，冲我挤挤眼，说﹕“净这号人，没辙。”“您怎么不开家豪华点儿的店？”我问。“豪华的店，未必好干。您看，咱这太平桥大街，高档的酒家倒闭了多少，哪有一天‘太平’过。倒是我这家炸酱馆依旧开着。说没赚到钱，瞎话，就是辛苦。老百姓喜欢，有群众基础，吃点儿辛苦，保险啊。何必开酒店，开不好跟悠双杠似的，上上不去，下下不来，才难办呢。冬天我还打算卖炸酱面，不过凉水，吃热的。”说完，周女士又忙着收钱去了。   

　　夏日的晌午，太阳把树叶都晒得卷缩起来。我望着“悦众餐厅”想﹕如今的北京人真怪。有些人被迫下岗，找不着事做，成天盼着国家发救济粮；有些人却主动下岗，丢掉铁饭碗，倒也干得风风火火。其实，路，就在每一个人的脚下，没有绝路，就看您敢不敢走了。   

　　   

　　此文最早发表于《北京记事》，再次发表，略作修改