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北京人,没有不吃炸酱面的。二两黄酱,一元绞肉,葱、姜爆锅,这么一抄,嘿,甭提多么香了。吃时,还可以在面条上撒上黄瓜丝、萝卜丝、芹菜末,当然,什么不放也行。一头蒜,再浇上点儿醋,照样吃你个痛快淋漓。吃炸酱面,不分场合。祝寿办丧事,所谓的红白喜事,炸酱面都上得了台面。但,没听说哪家公司设饭局,上级领导来,主菜是炸酱面的。真正将炸酱面当主菜的,主要在基层,像开出租车的,干力气活的,还有一大部分工薪阶层。炸酱面的“会员”如此广泛,在京城开炸酱面馆,还愁赚不到钱吗?
话虽如此说,但真正架起炉灶,在街头卖炸酱面的饭馆还真不多。因为卖炸酱面,利,实在太微薄了。90年代,物价尚低的时候。一碗炸酱面,价钱普通在3元至4元之间,很少有超过5元的。面码暂且不论,醋、辣椒和蒜得免费供应吧。要赶上爱吃蒜得主儿,4元的炸酱面,能招呼下两头蒜,您想啊,蒜多少钱一斤?因此,有两种人大概开不得炸酱馆:北京哪里治疗白癜风最好一种是南方人,一种是贪图暴利者。南方人除本身不爱吃面食外,大多精细有余而豪爽不足,开炸酱馆,他们没有那么强的心理承受能力。贪图暴利者,最适合于开酒店,追求的是豪华的装修,灯红酒绿的效果,一盘普通的辣子鸡丁能卖到30元,让他们卖炸酱面,挣个仨瓜俩枣,人家才不干呢。说实话,开炸酱面馆的人,并不简单。要既不羡它家酒楼的日获千金,也不嫌自家的利益太薄,规规矩矩做人,勤勤恳恳劳动。以此衡量,真正能开好炸酱面馆的,在咱北京人里怕不太多。
但,不能说没有。15年前,原太平桥大街就有一家,叫﹕众悦餐厅。每逢中午吃饭的时候,餐厅的门口,汽车停一片,可没一辆宝马、奔驰,停车下来吃饭的,不过是些开出租车的。食客中,男性居多。赤膊的,神侃的,划拳的,喝大酒的。偶尔,坐下来一两位衣着入时的姑娘,他们便报以怪异的目光……烈日炎炎,柳树荫下,就这几张爆满的桌子,欢声笑语能传出二里地去。老板娘姓周,三十岁左右,高挑的身材,白白净净,看气质和容貌,与这简陋的小店极不协调。周女士的老公,正经的旗人后裔,京城养鸟派,又忙于其它生意,店中一切便全由周女士一人持。“老板娘,这花生米还收钱吗?”来的百分之八十都是回头客。“算了,饶你了!”周女士说完,便又急着下厨房帮伙计包饺子去了。老板娘勤快,又能让利,说句实话,不少回头客是冲她来的。
据说,过去宫里的御膳房选用春天新的菠菜,多少斤菠菜熬成一碗汤,再用此汤和面,和出的面葱绿葱绿,唤作“翡翠面”,然后,放上炸酱,最后献给皇上吃。这就正应了梁实秋先生的那句话﹕“应当是汤在面里,然后,面才有味。”然而,街头的炸酱面馆却没有如此的讲究。就拿“众悦餐厅”来说吧,面是从切面铺里买来的,您想,一个中午就得卖出200斤面去,用手擀,擀得出来吗?再说,环卫也不允许你搭案子在便道上大摆战场啊。在北京的街头吃炸酱面,其实,就讲究一个字﹕快!客人落座便抻长脖子喊﹕“一碗炸酱面,快!”食客中没有“有闲阶级”,开出租车的,打工的,哪一个不是吃完面,撂下碗,拔腿就走,要么怎么说“穷忙”呢。“众悦餐厅”旁边还有一家面馆,叫“悦众餐厅”。两家饭馆的名字正好反着,既是邻居,又是竞争对手。“悦众餐厅”的店更小,且人手不足,煮面的小伙子长着一头卷发,看上去有点儿像新疆卖羊肉串的,他一人既要看锅,又要盛面,还要收钱,真是忙得不可开交。我就亲眼看见他慌忙中,险些将一把鼻涕擤进翻滚的面锅里去。相比之下,“众悦餐厅”这边,就显得比较从容。“众悦餐厅”分屋里屋外,屋外搭凉棚摆桌,屋里还有个几十米的餐厅。几位小姐侍候着不说,座位也干净,是那么个样,不像傍边的“悦众餐厅”,座椅不是缺胳膊,就是短腿儿。况且,“众悦餐厅”这边还比傍边便宜五角钱,生意明显就火过了对方。尽管每到中午,小伙子撕破了嗓子喊﹕“炸酱面,老北京的炸酱面!”但,顾客还是一个劲儿地奔着周女士的店去。
开炸酱面馆,利薄,想挣钱,全凭着吃辛苦。有时候夜里12点钟,我骑车路过周女士的店,依旧见槐树下灯光闪耀,客人不散。“您这店,开到几点?”我不解地问。“没点儿,经常是半夜2、3点钟才散。您想,赶上位神侃的,一盘花生米就酒,不也得陪着熬吗?”周女士笑了笑,说。周女士真吃的辛苦。我嘴上没说,心里却挑起了大拇指。闲谈中得知,周女士原先有一份挺体面的工作,某大出版社搞排版的。但公家的单位,工资毕竟有限。周女士性格开朗,敢想敢干,也属于不管三七二十一先富起来再说那派。她见不少朋友,下海经商,发了大财,便毅然辞去公职,开起了炸酱面馆。既然干,就得干出个样。周女士开店,摸爬滚打,全跟伙计在一起,开票、下面、帮厨,哪有老板的样儿?不像某些开店的,还没挣到钱,先雇一帮人,又是警卫又是礼仪小姐,拉开架势,自己当甩手掌柜的。“不容易,”周女士用手指着头顶上的伤疤。“做买卖就是磨性子。来吃面的,西服革履的少。这不,喝醉了酒,为点儿小事,跟我老公打架,我挨了一刀。打那以后,甭管什么人,只要他不放火烧店,我们全忍。”周女士的话音刚落,就见那边站起一位食客喊﹕“老板娘,吃了您一碗面码,还收钱吗?我可是天天来的!”“算了,明儿再来啊!”周女士说完,冲我挤挤眼,说﹕“净这号人,没辙。”“您怎么不开家豪华点儿的店?”我问。“豪华的店,未必好干。您看,咱这太平桥大街,高档的酒家倒闭了多少,哪有一天‘太平’过。倒是我这家炸酱馆依旧开着。说没赚到钱,瞎话,就是辛苦。老百姓喜欢,有群众基础,吃点儿辛苦,保险啊。何必开酒店,开不好跟悠双杠似的,上上不去,下下不来,才难办呢。冬天我还打算卖炸酱面,不过凉水,吃热的。”说完,周女士又忙着收钱去了。
夏日的晌午,太阳把树叶都晒得卷缩起来。我望着“悦众餐厅”想﹕如今的北京人真怪。有些人被迫下岗,找不着事做,成天盼着国家发救济粮;有些人却主动下岗,丢掉铁饭碗,倒也干得风风火火。其实,路,就在每一个人的脚下,没有绝路,就看您敢不敢走了。
此文最早发表于《北京记事》,再次发表,略作修改 |
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