肉牛满面的牛肉面

西瓜硬糖

牛肉面，多么响亮的名字！   

　　有牛肉，也有面，光听这名字，就让好吃者口水如涌。这也是一个广为人知的名字，其重点不在牛肉而在面。这“面”，不仅在金城兰州的表面，更在她的血液骨髓灵魂里。   

　　最白癜风治疗的有效医院近看到一些“拉面之争”的新闻，本宝宝委实有点郁闷，所以特说道说道兰州牛肉面。这碗“面”，要细细说来，真让人有点“肉牛满面”。什么“台北牛肉面”、“加州牛肉面”、“正宗兰州拉面”，其实都跟兰州牛肉面保持着若即若离的关系。各位看官，请注意：兰州牛肉面，这五个字组合在一起，才算一道地方美食，拆开这五个字的组合，做出来的就不是兰州牛肉面的味道了。   

　　网上曾有词“肉牛满面”风靡一时，我在此借用来替换“泪流满面”，以显“正宗兰拉”挑战“兰牛”江湖地位之行为。虽然大家都明白和气生财的道理，可如今牛肉面的“面”局有些难堪。可能是“兰牛”一直没有个像样的官方推广或行规，而“兰州拉面”却早已声名远播，故有如今“面面相争不可休”的尴尬“面局”。还有很多“牛肉面”品牌如雨后春笋般冒出来，多数都有争抢“兰牛”饭碗的嫌疑。当然啦，“大家都要吃饭嘛”！   

　　敝人在此强调，兰州本地只有“兰州牛肉面”，没有“兰州拉面”一说。即便有，那也是不地道的兰州人称之。不管前面带上多少定语，像耳熟能详的“西北”、“正宗”、“兰州”，不一而足吧，反正都不是“兰牛”的“正派”。对“兰牛”这一“名门正派”来说，那些前面点缀了华丽定语的拉面，有点像顶撞正派的“异教徒”。那些“兰拉”，正是能把亲们吃到“吐”的拉面（想想真让人肉牛满面呢）。我们管那种面叫“拉面”就好，大可不必加上“兰州”一词。你把兰州烟装入中华的烟盒，它怎么嘚瑟还是兰州；你把中华烟装入兰州的烟盒，它怎么低调还是中华。最适合那些“兰牛”以外的拉面，该叫做“青拉”才是，多数是青海回民的“专利”。真正到过兰州，吃过兰州牛肉面的朋友都该知道，兰州最有特色的美食就是兰州牛肉面，而绝不是外地人听到兰州这一地名后想到的“兰州拉面”。因为兰州除了“兰州牛肉面”外，很多人对甘肃的了解，仅在“甘肃是不是属于兰州”一类问题的层面，搅得我们那点地理常识彻底成了乱炖，不吃碗兰州牛肉面，那股气就会憋在心窝子里难受死人（想想这个也真让人肉牛满面呢）。   

　　“兰拉”的称呼来自外界，更多是由我们的邻居—青海回回—为生计向外宣传的结果。我们在外地吃到的“正宗兰州拉面”，多数是青海人做的。实事求是地说，那些所谓的“正宗兰拉”，让老板们赚了钱，但对兰州牛肉面的伤害很大。但在宣传兰州这一工作上，甘肃真得感谢青海。因为青海人用“兰州拉面”这一品牌告诉全国人，中国的西北还有个叫做兰州的城市，这座城市最值得说道的也就是一碗面。青海人管这碗面叫“正宗兰州拉面”，而甘肃人又管它叫“兰州牛肉面”。不管怎么说，“兰牛”也好，“兰拉”也罢，好像都囿于兰州名下。这既是兰州的幸运，也是兰州的不幸。所以即便“兰牛”与“兰拉”争斗不休，可“两碗面”都得承认娘家在兰州。明知娘家在兰州，“两碗面”的味道却不像出自同一娘亲之手。还是那句话，“大家都要吃饭嘛！”至于“兰牛”和“兰拉”今后的路怎么走，外行只能先看看热闹。   

　　兰州人过早就喜欢来一碗牛肉面。一碗“牛大”（或曰牛大碗）六块（过去只要三块五左右一碗），价优味美，量足管饱，有的店还送小菜。那是名副其实的牛肉面，不管食客要的是不是加工牛肉面，厨师总会在面上放几片牛肉。中国菜一贯讲究色香味俱全，即便一碗牛肉面，也该有它的色香味。兰州牛肉面讲究“一清二白三红四绿”；至于“香”、“味”，只有食客亲尝后得知。对兰州人而言，每早吃过牛肉面，一天的生活才算正式开始。兰州人每天过早吃牛肉面，更多像一种生活仪式。跟兰州人仪式般的过早相比，在外地吃到的“正宗兰拉”，严格意义上说，绝非什么“牛肉面”，不过一碗普通拉面罢了。要非有个“牛肉面”的称谓，那也是“没有牛肉的牛肉面”。一碗清汤寡水的普通拉面，说起来跟一碗水煮挂面并无两样，除了汤上漂着几点葱花芫荽点缀出来的绿意外，根本就看不到牛肉的影子。别问我牛肉去哪儿啦！一旦吃过这样的“牛肉面”，偶尔打个饱嗝，你都能回味到一股腥味浓郁的葱菜味，才有了很多人吃兰州拉面几乎把胃都快吐出来的囧地。食客因此对“兰牛”的印象大打折扣，认为兰州是个不值得一去的城市，因为“兰州拉面”那么难吃，兰州又有什么好玩！不过，那些开拉面馆的商人倒也诚实，明知面里没有牛肉，起名就玩个游戏，不叫某某牛肉面，而叫某某拉面。食客想吃牛肉也可以，但得额外付钱。我的亲身经历告诉我，十块钱也有可能只买到五片牛肉，而且还是那种切得菲薄的水牛肉，夹起来透过强光，几乎都能看到对面的食客。可这跟“牛肉面”这种美食的名字压根儿不搭边。正宗兰州牛肉面必须用黄牛肉或牦牛肉，而绝非水牛肉！这个我敢打保票！   

　　我把“第一次”给牛肉面的时候，刚满十八岁，其实也不是给北京哪家医院看白癜风专业了真正的“兰牛”，而是给了“天下李氏故里”陇西的“陇牛”。陇西距离兰州不过个把小时车程，现在交通更加便利，陇西人去趟兰州就跟吃碗面一样容易。兰州兴什么，陇西就得跟着兴起来。陇西人开“陇牛”面馆，以尊重“正派”、承认“正派”、合作共赢为前提，然后再发展自己的事业；陇西人善模仿，但更尊重“原创”。“陇牛”的味道，自然比“兰牛”缺了点味儿，可又比那些红遍全国的“正宗西拉/兰拉”绝对地道。光说没用，您有空得去亲自尝尝。我有机会在兰州尝到正宗“兰牛”时，已经二十来岁了。不吃不知道，一吃爽一跳。天下拉面味，无出“兰牛”者。至少我个人这么认为。作为甘肃人，不喜欢面食、不喜欢牛肉面，绝对意味着“背叛”。   

　　我只管吃不管做，对“兰牛”做法没有研究，只从朋友处听说了一点，不妨说给大家。兰州牛肉面，核心味道在于汤。汤无味，则面败。清汤寡水绝做不出回味悠长的牛肉面。汤要用带肉牛骨熬制（需提前收拾干净），讲究配方的大厨，还要加入其他食材和中药材一起熬制；一熬就得超过大半天，不把牛骨精华北京白癜风去哪治的好熬出来，那汤仍跟沸水无异。汤要熬到乳白色、浓香味不断溢出，让外行看起来像倒入牛奶调制而成，香味要能刺激起酒足饭饱之人再吃编辑评语随笔而已。(作者自评)